Bontà culinarie carinesi: dalla tradizione alla libidine del gusto!

Chi vive in Sicilia e chi è venuto a trovarci in questo periodo, lo sa: negli ultimi giorni siamo stati asfissiati da un caldo infernale che faceva passare la voglia di fare qualsiasi cosa fosse distante da un condizionatore.

Stamattina, invece, con grande sollievo, siamo stati svegliati da una dolce brezza frescolina che ha rallegrato tutti e ha fatto tornare la voglia di uscire di casa.

Io, di buonora, approfittando di questo fresco, ho deciso di andare a fare un giro in campagna con i miei adorati cagnolini – che io preferisco chiamare “i miei bimbi” – e, tra la vegetazione, cosa vedo spuntare?

Il finocchietto selvatico!

Per me che amo tanto il buon cibo, è stato un chiaro invito di Madre Natura che mi diceva: “Giusy, prepara la pasta con le sarde!”.

E, dopo che vi ho fatto una testa così a parlarvi di quanto io mi senta una custode della bellezza e delle tradizioni locali, potevo mai esimermi da questo invito? Ovviamente no! Così ho chiamato mio figlio al telefono e gli ho chiesto di andare in pescheria e portarmi dei bei filetti di sarde fresche: stasera tutti a cena da me a mangiare la pasta con le sarde fatta con la ricetta tradizionale di nonna Pippina!

Le mie papille gustative già facevano festa al solo pensiero e, visto che la risposta entusiasta di mio è stata: “Subito, mammuzza!”, sicuramente sarà successa la stessa cosa anche a lui… come diceva il filosofo tedesco Gotthold Ephraim Lessing:

L’attesa del piacere è essa stessa il piacere.

Mangiare cibo genuino di stagione fa bene al corpo e allo spirito e la pasta con le sarde è un piatto stagionale perché è proprio in estate che il finocchietto selvatico cresce spontaneo e generoso nei nostri campi e perché, seppure qualcuno osa farla in bianco, per me (e per come mi ha insegnato la nonna) a questo piatto non può mancare ‘u strattu fatto in casa, che si prepara proprio in questo periodo.

Quindi, visto che il mio condimento è pronto, la pentola è sul fuoco e aspetto solo di calare la pasta appena arriverà la mia famiglia per la cena, approfitto di questa pausa per passarvi la mia ricetta, con l’augurio che vogliate anche voi deliziare il vostro palato e quello dei vostri cari… magari proprio per festeggiare il ritorno di questa frescura che ci ha rigenerati dopo i terribili 44 gradi dei giorni passati.

Non so darvi le dosi esatte perché l’ho sempre preparata a occhio, ma considerate che più il condimento sarà abbondante e più la pasta sarà sublime!

INGREDIENTI

• Filetti di sarde (poco o meno rispetto peso della pasta che calate. Es. 500 g di pasta e 350 g
•  di sarde)
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Finocchietto
• Strattu (concentrato di pomodoro)
• Uva passa e pinoli
• Muddica atturrunata (pangrattato abbrustolito e, a scelta, insaporito con acciughe e mandorle tritate)
• Aglio, olio, pepe, peperoncino (sale, solo se occorre)
• Pasta: bucatini o spaghetti di grano duro.

 

PROCEDIMENTO

Lessate il finocchietto in acqua bollente e salata, poi scolatelo, tenendo da parte il brodo che poi servirà per emulsionare il tutto. Quando il finocchietto sarà ben scolato, tagliatelo a pezzettini.

In una padella capiente soffriggete l’aglio tagliato piccolino, appena sarà dorato, aggiungete i filetti di sarde e fateli saltare per bene. Quando saranno ben caldi e a mezza cottura, innaffiate con un buon vino bianco da tavola. Lasciate rosolare, poi aggiungete una spolverata di pepe e una noce abbondante di strattu che farete sciogliere lentamente, allungando con il brodo di cottura del finocchietto. A questo punto abbassate il fuoco e aggiungete la passolina, i pinoli e, infine, il finocchietto tagliato a pezzetti. Continuate a cuocere a fuoco lento finché il composto non si addensa un po’ e diventa bello omogeneo. Insomma, chi cucina, anche solo guardando e sentendo il profumo, lo capisce quando un condimento è pronto.

N.B.

Di solito, data la sapidità delle sarde, il sale contenuto nello strattu, il brodo del finocchietto già salato e la pasta stessa, io non aggiungo altro sale, ma assaggiate voi stessi e, se vi piace più saporita, aggiustate a vostro gusto.

A parte, in una padella calda versate il pangrattato, un pizzico di peperoncino e un cucchiaio di olio. Cuocete a fuoco lento, sempre mescolando per non far bruciare. Quando diventerà di un bel marrone bronzo e sprigionerà il suo profumo, avrà la croccantezza giusta per essere spolverato sulla pasta.

Cuocete la pasta, avendo l’accortezza di scolarla al dente (quindi un paio di minuti prima del tempo di cottura), versatela nella padella con il condimento e fate cuocere il tutto finché non sarà ben amalgamato. Se serve, allungate un po’ sempre con il brodo del finocchietto, ma sempre a filo con un mestolino, altrimenti rischiate di annacquare la pasta.

Impiattate, spolverate con la mollica atturrunata, servite in tavola e godetevi la libidine di questo gusto antico che non finisce mai di sorprendere.

Ora che ci penso… ultimamente ho notato la tendenza degli chef stellati di rielaborare piatti antichi della tradizione povera e trasformarli in pietanze da gourmet.

Pensate se lo sapessero i nostri nonni che per un piatto di sarde in un ristorante elegante ci chiedono trenta euro!! …già mi sembra di sentirli: “Quantu?!?! Ma comu su’, pazzi?! T’u fazzu iu cu’ cincumilaliri, figghia!” 

 

Ecco che i miei bussano. Vado.

Buona cena a tutti.

Vi abbraccio

Giusy

P.S. Evviva il fresco! Ringraziamo Dio.